本文專家：葩麗澤，營養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師，中國營養(yǎng)學(xué)會科普委員

醋是一種深受人們喜愛的調(diào)味品，有人吃飯頓頓不離醋，有的人甚至?xí)x擇直接喝。

另外，相信不少朋友都聽說過喝醋的種種優(yōu)點：可以軟化血管、能抗癌……家里還時不時的熏醋來消毒。

醋真的有這么神奇嗎？吃多了也沒事？下面小編就帶大家來揭秘。

醋是如何被制作出來的？

祖先們因發(fā)現(xiàn)了植物的汁液中有會發(fā)酵的乙酸，從而制作出醋和酒。全世界各地區(qū)的人們都有用各種果酒、熱帶水果、棕櫚樹汁等釀醋的傳統(tǒng)習(xí)慣，還會用醋來腌漬醬菜，浸漬生魚、肉和蔬菜料理。

而中國人吃的醋，多是用檽米、高粱、小米、麥麩、玉米和甘薯干等釀造制成。數(shù)千年來的制醋手法，都只是用容器裝著半滿的果酒或其他酒精液體，靜置較長時間令其發(fā)酵，但結(jié)果卻很難預(yù)料。

18世紀(jì)，荷蘭科學(xué)家赫爾曼·波哈夫率先采用了省時的釀醋系統(tǒng)，然后到19世紀(jì)，巴斯德證實了微生物和氧化作用是制醋工藝流程不可或缺的要素后，就有了現(xiàn)在用一種或多種含淀粉、糖等物料經(jīng)一系列生物化學(xué)變化過程制作出醋的方法。過程是利用食用酒精的發(fā)酵，使淀粉得到分解而糖化再轉(zhuǎn)化成乙醇，再在特選菌種——醋酸菌的作用下，將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸等，從而得到這一風(fēng)味繁復(fù)的液體酸性調(diào)味品。

為啥有人吃飯離不開醋？

食醋之所以能流芳百世，是因為其中含有具多種特性的乙酸和氨基酸等其他呈味物質(zhì)。

乙酸的特性：

1、可解離出來的醋酸鹽和氫離子使舌頭感受酸味，祛腥膻味；

2、保留部分可揮發(fā)的、完整的乙酸分子聞起來有特殊的香氣，可增加食欲、開胃提神；

3、特有的親脂性，能溶解蔥姜蒜、大料丁香等香氣化合物，使食物和調(diào)味料揮發(fā)芬芳，增加菜肴的鮮、甜、香等；

4、能夠抑制多種微生物的滋長，具有防腐劑的功能，提高食用涼拌菜的安全性。

另外，谷氨酸及谷氨酸-鈉鹽是食醋形成令人愉悅的鮮味的主要呈味物質(zhì)。

醋能軟化血管、降血脂？能抗癌？

醋的食物成分通常為醋酸，鈣、鉀、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、乳酸、B族維生素等，其含量根據(jù)所用原料和制作方法有所差異。

盡管含有多種營養(yǎng)成分，但因為食用量較少，因此可以忽略其作為膳食中主要營養(yǎng)素的供給和對健康帶來的直接健康效益。由此可知，醋的重要作用還是調(diào)味。

然而，近幾十年來，有很多通過動物實驗研究和小樣本人群臨床觀察研究揭示食醋功能特性論文報道。也有多項研究發(fā)現(xiàn)：除了改變食材選擇和比例之外，使用食醋作為調(diào)味品對糖尿病防控有幫助，但也僅限于選擇較大食物顆粒、減少食物中水分含量的條件下，加入適量有機酸（醋酸）, 有利于降低血糖生成指數(shù) GI 值來影響餐后血糖應(yīng)答。

而“多吃醋能軟化血管、降血脂、能抗癌”至今為止沒有任何直接得到科學(xué)實驗數(shù)據(jù)。

而對于“熏醋能殺菌”的說法又是否正確呢？

食醋含有3.5%以上的乙酸，在食物調(diào)味中發(fā)揮抑制細菌繁殖的作用，但乙酸的沸點高達118°C，在為空氣消毒而熏蒸的過程中，只能把醋變濃，煮沸后蒸發(fā)的水分中乙酸含量極低，根本達不到殺菌的效果。

醋喝多了有壞處嗎？

生活中甚至有部分人群把醋視為可直接飲用的保健品來追捧，但直接喝醋或食物中含有大量食醋，會對口腔的黏膜、食道產(chǎn)生一定的影響，引起炎癥和潰瘍，也會改變胃液的ph值，對胃粘膜造成損傷，從而引起胃痛、惡心、嘔吐，甚至引發(fā)急性胃炎。而限制高鈉飲食的患者如果為了保健目的而攝入大量食醋，會導(dǎo)致鈉的攝入過量，對控制血壓十分不利。

市面上標(biāo)識有保健功能的水果醋或者其他醋飲料里都會加入大量的糖，飲用過多對血糖控制不利，也會增加體重提高心血管疾病的風(fēng)險。

由此可見，“打翻了醋壇子”似的吃醋或頓頓“醋味十足”，確實對身心健康有害。

那么，面對當(dāng)下品種眾多的醋，吃醋逐漸成為了技術(shù)活，下面就來說說應(yīng)該如何吃醋？

怎樣正確吃醋？

無論是以地域品牌選擇，還是根據(jù)原料依口味偏愛選擇，首先要做的是看食物標(biāo)簽，看清酸度、鈉、糖等成分。

根據(jù)我國GB2719-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》的規(guī)定要求，食醋是單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的加糖或不加糖的液體酸性調(diào)味品。醋的總酸含量要求≥3.5克/100毫升。

醋的酸度數(shù)值越高，酸度越濃?？梢愿鶕?jù)口味和烹調(diào)目的不同各取所需。

一般來說，酸度標(biāo)為5度以下的醋適合做菜，5~6度適合做沾蘸食用：陳醋色濃酸味重，一般適合做酸辣湯、醋燒魚等；香醋酸度適中、味醇、適合吃螃蟹、蝦時的蘸料；米醋味道相對清淡，略有點酸甜味，常用來炒酸甜口兒的美食；白醋通常是用食用酒精發(fā)酵而成，主要成分為醋酸和水，非常適合涼拌食物和西餐。

如果標(biāo)了9~16度，一般是特制的具有特定保健功能的醋，價位會較高，但必須有保健功能批準(zhǔn)文號，購買時注意。

醋的酸度不只可作為調(diào)味的參考，適宜的乙酸濃度還具有提高烹飪食物的營養(yǎng)價值和感官的作用。如，保護食材中的維生素C不被損耗、富含花青素的蔬菜呈現(xiàn)漂亮紅色、避免變藍變黑。

所以，無論你喜不喜愛醋，都可以在烹調(diào)土豆絲、豆芽等富含維生素C的菜肴中或紫甘藍、莧菜、紅心蘿卜等蔬菜中加點醋。

另外，食醋中含有鈉，加醋的食物烹飪，一定要減少食鹽的量。有些醋還會加糖，同樣需要注意。