春節(jié)期間，各種親朋聚會(huì)，各種春節(jié)美食是永恒的主題。說(shuō)到吃，就不得不提飲食安全，如果不注意控制風(fēng)險(xiǎn)，春節(jié)期間也容易發(fā)生各種飲食健康相關(guān)的麻煩，給歡樂(lè)的節(jié)日帶來(lái)麻煩和痛苦。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅曾在博客中列舉了節(jié)日種可能存在健康飲食風(fēng)險(xiǎn)，下面我們就一起來(lái)看看春節(jié)飲食可能存在的健康風(fēng)險(xiǎn)。

1.食物在儲(chǔ)藏中變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)

很多家庭在春節(jié)前就會(huì)購(gòu)買很多食物儲(chǔ)存起來(lái)，親友間相互送禮也會(huì)有禮品食物。時(shí)間長(zhǎng)了，部分食品就有可能發(fā)生變質(zhì)，包括細(xì)菌超標(biāo)、發(fā)霉、氧化酸敗等情況。

腐敗的食物人們通常會(huì)丟棄，但發(fā)霉和氧化的食物往往舍不得丟棄。實(shí)際上，霉菌毒素毒性極大，凡是有霉味的食品，無(wú)論是糧食、堅(jiān)果還是水果，一定要及時(shí)扔掉。

氧化酸敗常常發(fā)生于堅(jiān)果、油籽、油炸食品以及富含油脂的肉類加工品中，食物已經(jīng)喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且產(chǎn)生毒性的氧化酸敗產(chǎn)物，也必須扔掉。

肉類加工品、豆制品和熟食在儲(chǔ)藏中容易發(fā)生的情況是在儲(chǔ)藏中細(xì)菌超標(biāo)，有酸味，甚至有可能會(huì)出現(xiàn)肉毒素污染的情況。肉毒素污染不能用感官察覺(jué)，但危險(xiǎn)極大，一旦中毒，致死率很高。

怎么辦？糧食和豆類最好用不透水包裝分裝成小份，放在干燥冷涼處保存。堅(jiān)果油籽類食物同樣如此，放在冷凍室中亦可。只是要注意，如冷凍或冷藏保存，取出時(shí)容易因?yàn)闇夭疃薄＝ㄗh每次取出一小包，平衡到室溫之后，再開(kāi)包食用，就能避免受潮。肉類加工品和熟食等食物短期不能吃掉時(shí)，最好分裝在保鮮盒中冷凍保存。

2.食物交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)

因?yàn)榇汗?jié)期間食物過(guò)多，人們往往發(fā)現(xiàn)家里冰箱爆滿，隨便找個(gè)空就把食物塞進(jìn)去，而忘記食物儲(chǔ)藏中需要包裝隔離，生熟分開(kāi)，因此很容易發(fā)生食物交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

怎么辦？無(wú)論冷藏室還是冷凍室，都必須分類管理，熟食物和生食物不能接觸。可以建立規(guī)矩，冷凍室的下層抽屜放凍生的雞鴨魚肉，上層放冷飲、主食、熟食等可以直接入口或加熱時(shí)間較短的冷凍食物。冷藏室也是一樣，上層放剩菜，下層放生的蔬菜。開(kāi)封后的食物或熟食物可以放在保鮮盒中密閉冷藏或冷凍。在處理食物的時(shí)候，菜板、清洗盆、菜刀、抹布等也要盡量做到生熟分開(kāi)。

3.因暴飲暴食和營(yíng)養(yǎng)不合理造成身體不適

過(guò)量飲食、過(guò)量飲酒、大吃魚肉海鮮等食物，也容易造成急性胰腺炎、急性腸胃炎等疾病發(fā)作。對(duì)三高患者來(lái)說(shuō)，還要注意控制血壓、血糖、血脂和血尿酸，預(yù)防心梗、中風(fēng)、痛風(fēng)發(fā)作等突發(fā)情況。

怎么辦？春節(jié)飲食仍然不要忘記葷素搭配。家人親友之間不要?jiǎng)窬疲瑢?duì)有三高的人來(lái)說(shuō)，還要注意根據(jù)飲食情況和生活起居來(lái)調(diào)整藥物和胰島素等的用量。

4.因?yàn)槭澄镞^(guò)敏而造成身體不適

春節(jié)時(shí)期食材豐富，外食頻繁，而且親友走動(dòng)時(shí)，會(huì)吃到很多平日不吃的東西，以及一些不知道原材料是什么的食物。對(duì)于過(guò)敏體質(zhì)的人，以及嬰幼兒來(lái)說(shuō)，有可能會(huì)發(fā)生食物過(guò)敏情況。

怎么辦？在家里客人多的時(shí)候，要注意避免親友給嬰兒吃一些不合適的食物。對(duì)免疫系統(tǒng)功能還不太健全的幼兒來(lái)說(shuō)，家長(zhǎng)也要密切觀察吃一些新奇品種食物之后的反應(yīng)。容易過(guò)敏的人去親友家做客時(shí)，要提前說(shuō)明自己的身體情況和飲食禁忌，不要因?yàn)轭櫦擅孀佣鴰?lái)自己的身體不適。

5.來(lái)自剩菜的細(xì)菌性食物中毒風(fēng)險(xiǎn)

親朋共聚，烹調(diào)的菜肴很多，進(jìn)餐時(shí)聊天喝酒，花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)，而且常常一餐吃不完。這時(shí)候食物已經(jīng)在室溫下放置了兩三個(gè)小時(shí)，非常容易滋生大量細(xì)菌。即便開(kāi)始只是污染少量致病菌，經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的室溫放置之后，也容易大量繁殖。

春節(jié)餐桌上，一般都以魚肉類等“硬菜”為主，也是最容易剩下的菜。在葷食剩菜當(dāng)中，又以海鮮河鮮類食物風(fēng)險(xiǎn)較大。為了追求口感鮮嫩，海鮮河鮮類食物一般不會(huì)長(zhǎng)時(shí)間加熱，而是急火快炒，或者短時(shí)間蒸制，食物的中心溫度常常達(dá)不到徹底殺滅微生物、滅活其產(chǎn)生的毒素的效果。這類食物容易被水中的致病微生物污染，而這些微生物往往相當(dāng)擅長(zhǎng)耐受冰箱的低溫，所以在變成剩菜之后，如果再次食用時(shí)如果不能充分加熱，食品安全風(fēng)險(xiǎn)更大。

特別值得注意的是涼拌菜肴和冷盤魚肉，因?yàn)樗鼈兺ǔ２粫?huì)加熱食用，反復(fù)食用剩菜時(shí)，特別容易發(fā)生微生物超標(biāo)的問(wèn)題。強(qiáng)壯者胃酸殺菌功能強(qiáng)，腸道sIgA也能消滅部分致病微生物；但體弱者和胃酸不足者就容易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。

怎么辦？蔬菜菜肴，特別是涼拌蔬菜類菜肴，最好一次吃完。冷盤則需要分裝冷凍保存，每次取出一份食用，及時(shí)吃完。海鮮河鮮類菜肴一次少做點(diǎn)，最好及時(shí)吃完。如果剩下一部分，可以用蒸氣和微波加熱的方式充分殺菌。剩下的醬肉、香腸、海鮮等也可以重新改刀之后，加蔬菜配料，翻新制作成熱炒菜或者炒飯，也會(huì)比較安全一些。

參考文獻(xiàn)：《節(jié)日期間，小心來(lái)自食品的危險(xiǎn)》，范志紅