最近，網絡和微信朋友圈上熱傳一段“水洗面條后變成了一塊‘膠狀物體’”的視頻，引起眾多市民的關注。面條中真的有膠嗎？9月7日，安徽省食藥監(jiān)對其辟謠：所謂的面條中洗出的“膠”，其實是面筋。

專家指出，面條、面片、餃子皮等，在用水洗時，淀粉和水溶性成分就會離開，剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的東西，那就是面筋，而面筋的主要成分是蛋白質，營養(yǎng)非常豐富。

掛面由面粉加工而成，面粉由淀粉、蛋白質(俗稱面筋)、脂肪、維生素和礦物質等組成。當加水和面，面粉中的蛋白質，特別是其中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水，發(fā)生膨脹，分子間互相粘結，形成了面團的骨架組織。如將面團靜置20分鐘后再用清水反復搓洗，可將面團中淀粉等物質洗掉，剩下具有一定黏性和彈性的網絡狀凝膠物質，這就是面粉中的蛋白質，也即民間俗稱的“面筋”。

日常和面搟皮時，大家會注意到，搟開后面片會有所收縮，這是因為面筋所具有的延伸性和彈性；在和面時加入一定量的食用鹽(約為面粉重量的2%左右)或者食用堿(約為面粉重量的0.15%-0.2%)，可以增強面筋的筋力，使面團具備更好的延伸性和彈性。此外，面筋具有海綿或纖維狀組織結構，能夠包裹住一定量的氣體，這就是我們常見的面包、饅頭等發(fā)酵面制品中有很多氣孔的原因。

其實，我們在家里也可以制作面筋食品：和好面后，用水洗出面筋，將洗好的面筋用手團成球形，放入熱油鍋內炸至金黃色撈出，即成油炸面筋。將面筋投入沸水鍋內煮熟，即是水面筋。

此外，視頻中的網友還將掛面點燃，掛面可以燃燒，從而質疑掛面中含有不明物質。這也是較為基礎的科學知識。面粉由碳、氫等元素組成，都屬可燃性物質，當把掛面在空氣中點燃時，很容易達到著火點的溫度，滿足物質燃燒三條件(可燃性物、氧氣、燃點溫度)，所以掛面可燃是正常的現象。

對于掛面含膠或可燃的謠言，原國家食藥監(jiān)總局和相關省食藥監(jiān)局于去年5月份均曾專題辟謠。今年7月，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《食品安全消費提示》，也對掛面含“膠”及可燃謠言進行了科學解釋。為此，安徽省食藥監(jiān)局提示網友，注意甄別此類謠言，不信謠不傳謠。