文：北京中醫藥大學東方醫院營養科 魏幗

細菌性食物中毒會導致腹瀉，而且在夏秋季高發，這和夏季氣溫高，細菌易于大量繁殖和產生毒素密切相關，也與機體的防御功能降低，易感性增高有關。動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉類及其制品位居首位。而禽肉、魚蝦、乳類及蛋類食物也較為容易引起細菌性食物中毒，而剩菜、剩飯、米糕、米粉等也容易出現金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌導致的食物中毒。從飲食方面避免出現食源性腹瀉最主要的就是注意飲食衛生。

選擇新鮮的食物，是注意飲食衛生的第一步，也是保護身體健康的主要飲食原則。新鮮的食物指的是近期生產或加工、存放時間短的食物，例如：收獲不久的糧食、蔬菜和水果；新近宰殺的動物和剛烹調好的飯菜。

通常我們首選當地的當季食物，因為這樣可以減少運輸、貯藏的時間，避免食物中的營養物質流失，嚴重的還會因為長時間的儲存導致食物霉變、腐敗等問題。

其次，盡量購買正規廠家出售的肉、蛋、奶類食材，這樣可以保證食物在生產、加工、儲存和銷售過程中的消毒衛生。同時這類食材在購買回家后，應放在陰涼通風處或低溫環境下，以降低細菌的繁殖速度和避免毒素形成。

而經常生食的蔬菜和水果，在進食前一定要注意清洗干凈，除了去掉表面的污物外，對去除農藥殘留也有一定的作用。但是需要注意的是，如果食物已經明確的變質了，那么不論是清洗還是消毒，都無法去掉其有害的物質，這時就不要清洗了，直接丟棄就好。

除了購買時需要注意食材的新鮮程度之外，在烹調過程中，也要注意飲食衛生。

在清洗、切菜和儲藏過程中，要注意生熟分開。例如雞蛋殼、蔬菜根就可能帶有致病微生物，需要避免和可以直接食用的熟肉、火腿腸、即食的涼拌菜等分開存放。

制作過程中，食物一定要充分加熱。因為適度溫度的烹調可以殺死幾乎所有的致病微生物。有研究表明，烹調溫度到達70°C或以上時，有助于確保食物安全。另外盡量不剩菜、剩飯，如果不可避免有食物剩余，那么可以提前將食物盛出，裝入干凈的飯盒后低溫貯存，下次食用前充分加熱。