張慧

　　一天應該吃幾頓飯？即使拿這個問題去問幼兒園的孩子，也能得到“一日三餐”的標準答案。早餐、中餐和晚餐，放之四海皆準，世界各國都不約而同據此遵循。

　　然而，為什么不是兩頓，或者四頓？這可不是一個無厘頭的問題。在人類歷史發展的長河中，隨著生產、生活方式的變化，吃飯的節奏也在調整，最終才固定為一日三餐。

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　　我國三餐的形成——

　　從點心演變出的日中食

　　回溯先秦時期，一天吃幾頓飯，是依據身份而定的。

　　周代“列鼎而食”的貴族，一日三餐已步入生活日常。按照《周禮·膳夫》的說法，周天子的“朝食”必須“殺牲”，以新鮮肉類入肴饌，剩余的中餐和晚餐則不再另殺新牲（王日一舉，古代稱一次殺牲陳設盛饌為“一舉”）；而如果是齋戒日，則一日三餐都要殺牲備餐（王齊（齋）日三舉）。《戰國策·齊策四》“管燕得罪齊王”章中，有“士三食不得饜，而君鵝鶩有余食”的說法，意思是說：“士人在您這兒一日三餐還吃不飽，您養的鵝、鴨，飼料卻吃不完。”這也從一個側面說明，戰國時期寄宿在大夫家的普通士族（貴族中的最低等級）也是一日三餐的標準。

　　貴族以外的平民階層，通常情況下一天最多吃兩餐，才能適應“日出而作，日落而息”的農耕勞作節奏。這兩餐一般是早餐與晚餐——與兩餐有關的文字記載最早來自殷商武丁時期的甲骨文卜辭：“甲寅大食雨，乙卯小食大啟。”意思是甲寅日大食時分天開始下雨，次日乙卯日小食時分天才放晴。“大食”和“小食”來自殷商人一晝夜的八個時段，以日常活動規律為坐標，這八個時段依次為旦（或“明”）、大食、大采、中日、昃、小食、小采、夕。每段大約隔兩個小時，其中“大食”是吃早飯的時間，大致在今天的7時至9時，“小食”即用晚餐的時候，時間一般在15時至17時。“大食”的功能是維持上午時段重體力勞作的熱量，熱量必須足夠撐到繁忙的午間；而晚餐后日頭西落很快要去歇息，少吃有助于消化，所以又叫“小食”。

　　到了春秋戰國時期，八時段又裂變為“十二時辰”，按《左傳·昭公五年》杜預注所記，十二時辰分別為：平旦、食時、隅中、日中、日昳、晡時、日入、黃昏、人定、夜半、雞鳴、日出。其中早餐仍然占據著重要地位，被稱作“食時”，“晡時”則指晚餐時候，可見一天中依舊只有兩餐。

　　中國人是什么時候開始普遍吃三餐的？漢唐時期，貴族階層三餐的食俗逐漸流行于民間，早餐與晚餐之間又多出午餐來。“一日之中三時食，朝、夕、日中食”，這個“日中食”指的就是午餐。至今江浙一帶仍有把午飯叫做“晝飯”的習俗，這種語言傳統自有其“漢唐遺風”——“晝飯”來自《說文解字》里的“晝食”，《說文解字約注》里解釋得很清晰：“許（慎）云晝食，謂中午之食也。晝字從晝省，從日，言一日之中，以此為界也。今湖湘間猶謂上午為上晝，下午為下晝，則晝食為午時食明矣。”

　　三餐的出現并不意味著兩餐的退出，從漢唐時起直到清末，兩餐都一直與三餐制齊頭并進，具體采用哪種餐時，依據社會階層、各地經濟發展、地理與日照時長而有所不同。《清稗類鈔·飲食類》記載:“我國人日食之次數，南方普通日三次，北方普通日二次。”清代滿族從北方游牧民族而來，入駐中原以后依然沿襲著一日兩餐的傳統。同樣在《清稗類鈔·飲食類》一篇名為“圣祖一日二餐”的記錄中，康熙皇帝在奏疏里批注了對江南人一日三餐的看法：“爾漢人一日三餐，夜又飲酒。朕日兩餐。當年出師塞外，日食一餐。”清代人稱正餐為“膳”，早膳時間一般在卯時二刻（6:30），晚膳時間在午時二刻（12:30），但不要以為一天只吃兩頓的清代皇帝會因此“勞筋骨，餓體膚”——按照《膳底檔》的記載，清代皇宮的用膳時間彈性很大，御膳房依照傳膳需要隨時機動，并且在兩頓正餐之間還穿插有隨叫隨到、多達五次以上的點心。

　　普通百姓也會有正餐以外的點心小食，在早、晚兩餐的餐時制度里，體力勞動的消耗需要補充能量，通常以“點心”的形式在中午進行補充。時間久了，中午的那一頓點心就逐漸演化成了午餐。直到今天，上海地區崇明方言里還有把午飯叫做“點心”的習慣，“吃午飯”也是“吃點心”。受中華飲食文化影響頗深的日本，傳統上只吃兩餐，到了江戶時代從體力勞工早晚兩餐的點心里逐漸演變出午餐，日語也將這最晚出現的正餐稱為“中食”。

　　由此可見，我國三餐制從先秦貴族生活中出現，在漢唐時逐漸普及，但兩餐制也長期存在，兩餐的進食時間分別在早、晚時分，日中的那頓點心逐漸演化成了午餐。

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　　歐洲三餐的形成——

　　缺失的早餐慢慢出現

　　歐洲地區的情形與我國類似，最初也曾是兩餐。不同之處在于——他們最初缺少的是早餐。

　　無論東西方，晚餐由來已久從未缺席。只不過與殷商人把晚餐叫做“小食”，為保證消化、少吃以盡早入眠相比，西方一直把晚餐看作一天中最重要的一餐。理想的晚餐要以新鮮食材烹飪，最好能剩下些材料當作第二天的早餐——或者說不能稱作為正餐的小食。同樣，和殷商人把早餐認作“大食”不同，歐洲早餐的重要性并非傳統。西方的一日兩餐通常指午餐和晚餐，因為早餐的面貌模糊不清，西方三餐的形成史也可以看作是早餐的崛起史。

　　埃及法老早上醒來入口的第一樣東西被稱作“ja.w-r'”，即一塊蘸有葡萄酒的面包。“ja.w-r'”的意思是“清洗口腔”，屬于一早速戰速決的地中海式早餐。在地中海或歐陸生活的人，一天只吃一到兩頓正餐。《古代醫學》的作者被推測是希波克拉底，在作者眼里，一天最多兩餐，即午餐和晚餐，午餐無關緊要，甚至不吃比吃要好，而早餐在書里則徹底消失了——希臘人稱每天最后一餐為deipnon，這也是最重大的一餐。而這之前的一餐叫做ariston，很多時候被翻譯成午餐。即使是實行一日三餐的社會，如物質生活相對豐富的羅馬，每餐的重要性也按照時間順序依次遞增：晚餐被稱為“切納”（Cena），是結束一天工作后最重要的一餐，進餐時間夏令時大約從三點以后開始，冬季提前一小時；如果邀請親朋好友歡聚，一餐的時間會延續好幾個小時。相比之下，午餐則在工作間隙匆匆解決，而早餐更是可有可無。

　　如果去問中世紀的歐洲人早上第一餐意味著什么，得到的回答都會是：“終止禁食”。從古羅馬時候起，早餐ientaculum就是終止禁食的意思（拉丁文的形容詞ieiunus指禁食）。英語早餐“breakfast”一詞來自“break the fast”，意思就是打破宗教的齋戒，指一夜未進食后，以早餐打破這種狀態。清早通常不吃，如果要吃的話通常也只拿前一晚的隔夜菜充饑——從清晨到午間一兩點前，絕不會發生正餐。

　　從法語中可以看出兩餐擴展為三餐的經過。法語原本管一天中的第一餐叫déjeuner（詞義上相當于英語的breakfast，都是“打破齋戒”之意），但因為這一餐的發生時間，在法語里被譯作“午餐”，為表示之后誕生的較早一餐，法國人另造petit déjeuner一詞表示“早餐”；在保留古老語義較多的魁北克法語中，déjeuner至今仍有“早餐”的意思。

　　早餐在三餐中重要性的崛起，更像是一場商業營銷。19世紀晚期，美國教會信徒詹姆斯·凱勒·杰克遜發明了早餐麥片，約翰·哈維·凱洛格則創立了“凱洛格”這一麥片品牌。到了20世紀四五十年代，美國食品公司為了銷售麥片，開始在收音機里一遍遍重復：“營養學家認為早餐是一天中最重要的一餐”；同時在超市散發宣傳單，向人們兜售想要健康就必須得吃早飯，而最健康的早飯莫過于他們的速食麥片的言論（事實并非如此）。戰后女性就業率大幅增加，上班族媽媽需要在通勤的早上解放廚房生產力，這也在一定程度上促進了早餐麥片的消費。經過美國麥片風潮，早餐麥片已經成為一代美國人的回憶，同味覺一起被固定的，還有商家反復宣揚、如今耳熟能詳的“早餐是一天中最重要的一餐”的印象。

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　　一日三餐的用餐時間——

　　由時鐘敲定

　　嬰兒一天吃七八餐，成人以后固定三餐。一日三餐的固定用餐時段看起來再平淡不過，但真正在全球各國得以確立也不過是最近幾百年的事情。直到今天，亞馬遜森林深處的阿瓦族也保持著原始社會隨時進餐的習慣：在他們使用弓箭狩獵、采集野生蜂蜜和果實的過程中，隨手摘下的漿果，路遇的水源，都是停下來進行一餐的理由。農業社會的一日三餐或者兩餐時間基本遵循日出而作日落而息的日照規則，所以地理位置上越往北，第一頓正餐的用餐時間越晚。

　　五花八門的進食時間在進入工業革命以后被強勢統一。不過吹響改革序章的時間還要更早些，可以追溯到13世紀機械式座鐘的發明。1283年，英格蘭的修道院里出現了人類歷史上第一座以砝碼帶動的機械鐘；13世紀起，意大利北部的教會僧侶開始建立鐘塔（或稱鐘樓）——隨自然時鐘運轉的農業時代人類作息，在鐘表出現以后開始逐漸有了共同的機械標準尺度。

　　歐洲人在十四世紀發明了機械式座鐘，1657年發明了螺旋彈簧鐘，后者敲開了個人攜帶式鐘表流行時代的大門。到了十八世紀，擁有一座象征當時最先進科技的座鐘，生活必需品的意義遠大于財富象征，人與人之間必須保持時間上的同步，想要融入社會群體，就得知道現在幾點。

　　之后幾百年，封建領地逐漸解體，人群開始向城鎮聚集，鐘開始嵌于工廠、市政廳、學校的建筑墻上。以工序串聯的工廠流水線，必須準時開門服務的政府機構，遵循上課時間表的學習生活……什么時候吃飯，不再依照個人身份喜好或者各地古老的飲食習慣，也不再依據田間勞作的日照規律；而是必須符合工廠、學校、辦公室、商業中心等社會化組織的運行時間表。社會組織的運行要求人們的有效工作時間盡可能保持一致，工作時段與用餐時間被嚴格地切分出來。如果說整齊劃一的工作交易時間才能促進商業對接，提升生產力，那么一個人想要融入社會，就必須得跟上社會生產時鐘的節奏——換句話說，現代人的社會化得從規整的一日三餐開始。

　　1884年，華盛頓會議選定了通過格林尼治天文臺的經線為全球的統一本初子午線，全球統一的標準時間——格林尼治標準時間由此誕生。至此，一日三餐的輪廓終于在世界范圍內清晰起來，并隨著工業革命和十九世紀以來城市化的漫長過程逐步在全球各地得以確立。

　　早餐盤點

　　商業推手影響美式早餐

　　晨間時間有限，早餐是需要被快速解決的一餐，要求食材立等可取或幾分鐘就能烹飪完畢，因此早餐往往最能體現城市本地的飲食風貌，如武漢過早的熱干面，南京巷子口的小餛飩，老北京的豆汁和油條，上海人捧在手里的粢飯團，鄭州人最愛的胡辣湯。

　　但另一方面，早餐又最能看出全球商業的滲透影響力。西式早餐里除了面包或麥片，少不了茶、咖啡、可可這三大刺激性飲料，而這三者進入普通歐洲人的早餐，得追溯到大航海時代以后。美式早餐像是英式與歐陸早餐的結合，更像是商業推手的一種飲食塑造。最開始的美國人吃得跟歐洲人沒什么兩樣，也是面包、雞蛋以及隔夜肉，不過在1773年波士頓傾茶事件之后，越來越多美國人的早餐飲料選擇了咖啡而不是來自英國的茶葉。類似這樣的商業浪潮影響早餐的例子還有很多。譬如1914年，美國本土的柑橘產量過剩、嚴重滯銷，政府于是宣揚早上喝一杯橙汁對于民眾健康的積極作用。之后1918年的大流感期間，曾有橙汁維生素能抵御病毒的傳言，早餐里橙汁的角色也就此固定下來。

　　流行時尚

　　新型的餐時早午餐

　　近幾年有一種新型的餐廳形式開始流行于國內城市，店鋪的打造類似于咖啡廳，也兼具咖啡廳的社交和放松功能，提供的食物卻包含飲品之外的西式簡餐——這一餐又叫早午餐，英文名稱為“brunch”。

　　“brunch”是一個合成詞，其中代表早餐的“br”，源自早餐的英文breakfast，代表午餐的“unch”，來源于午餐的英文lunch。和中文的“晝飯”一樣，英語的“午餐”也經歷了從“點心”到“日中一餐”的變化。最早有午餐意義的詞語指向“luncheon”，意思是能夠快速解決、補充體力的“面包或奶酪”，多用于兩餐之間的加餐，這種用法一直延續到十七世紀中后期。“lunch”作為一天時間中正式一餐的用法（mid-day repast），直到1786年后才開始出現。

　　歐洲國家周日上午舉行教會禮拜日，大家習慣上完教堂以后再吃早餐，早餐開始的時間較晚，由此逐漸演變成了“brunch”這種新的餐時。基于早午餐在英美國家尤其繁忙都市里迅速風行，1896年版的《牛津英文辭典》首次收錄這一詞語，指連續工作日或是周六夜狂歡后，隔天很晚起床，連中飯一起吃的那一餐。今天的“brunch”餐廳用餐時候不只局限于周末，如果想在三餐時段之外進餐，和朋友邊吃邊聊的話，“brunch”餐廳是一個不錯的選擇。