煎炒烹炸時(shí)，粘鍋是大家都會(huì)遇到的煩惱。粘鍋不但影響菜的外觀和口感，還容易變糊，產(chǎn)生致癌物質(zhì)。為了避免粘鍋及炒菜時(shí)少放油，不粘鍋應(yīng)運(yùn)而生。在選購(gòu)不粘鍋的時(shí)候，大家會(huì)看到各種各樣的涂層或者材質(zhì)，有麥飯石、陶瓷、大理石甚至鉆石，著實(shí)讓人眼花。

其實(shí)，不粘鍋可分為兩大類：一類是物理不粘鍋，通過(guò)鍋體材質(zhì)、鍛造工藝、使用保養(yǎng)等使得鍋具對(duì)食物的粘黏性降低，如章丘鐵鍋、多層不銹鋼鍋、鈦鍋等。還有一類是涂層不粘鍋，根據(jù)涂層材質(zhì)不同，可以分為含氟聚合物類（如特氟龍系列）和硅氧聚合物類（如陶瓷類）。

現(xiàn)在市面上出現(xiàn)了很多表面有麥飯石粉涂層的不粘鍋具，打著麥飯石的旗號(hào)吸引消費(fèi)者，但其功效并不理想。大多數(shù)純麥飯石產(chǎn)品質(zhì)地較脆，一般不能見(jiàn)明火，遇到高溫就容易裂開(kāi)。還有，大理石、鉆石等不粘鍋也是商家炒作出來(lái)的，并不實(shí)用。

按照涂層特質(zhì)看，含氟類涂層不粘效果好，但硬度、耐磨性較差，用久了容易出現(xiàn)劃傷。不粘鍋的主要健康風(fēng)險(xiǎn)圍繞著涂層是否安全。2005年，美國(guó)環(huán)保署發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)聚四氟乙烯的原料之一全氟辛酸銨（PFOA）可能致癌。不過(guò)其在制成品中含量甚微，不足以造成安全風(fēng)險(xiǎn)，并且很多廠家已棄用，選擇正規(guī)品牌即可。其實(shí)，聚四氟乙烯這種材料的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，本身不會(huì)被人體消化吸收或發(fā)生反應(yīng)，也不需要擔(dān)心在烹飪過(guò)程中脫落。聚四氟乙烯涂層不粘鍋，主要防止的是高溫烹飪尤其是干燒。它在260℃時(shí)緩慢開(kāi)始發(fā)生反應(yīng)，高于400℃時(shí)分解速度迅速升高，并產(chǎn)生一定有毒物質(zhì)。我們平時(shí)烹飪溫度多處于200℃左右，很多油的煙點(diǎn)在250℃以下，較安全。但如果發(fā)生干燒，溫度會(huì)在短時(shí)間內(nèi)超過(guò)400℃，造成鍋具損傷，帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。

還有一點(diǎn)，聚四氟乙烯硬度、耐磨性差，使用清洗時(shí)應(yīng)盡量避免與堅(jiān)硬物體接觸，所以不能用金屬鍋鏟、鋼絲球。另外，由于涂層為噴涂，可能存在沒(méi)有完全覆蓋鍋體金屬的問(wèn)題。烹飪中過(guò)多使用酸性食物，易腐蝕沒(méi)有覆蓋到涂層的金屬，造成形變、涂層剝落。烹飪后不要迅速用涼水降溫，避免金屬熱脹冷縮加劇，使得涂層更易脫落。

陶瓷涂料的不粘鍋硬度高、熱穩(wěn)定好、耐腐蝕，美中不足的是不粘效果持續(xù)力差一些，一般6~9個(gè)月就會(huì)開(kāi)始失效，但隨著材料、工藝的改進(jìn)，這一缺點(diǎn)已有所改善。

綜上，選不粘鍋主要依據(jù)使用習(xí)慣、頻率及預(yù)期價(jià)格。“豪放”的烹飪風(fēng)格，可以考慮物理不粘鍋或陶瓷涂層不粘鍋。常用不需要攪拌、磨擦的烹飪方式，風(fēng)格較為“柔和”可選擇含氟涂層的，或者買一口較昂貴的專業(yè)級(jí)特殊配方涂層不粘鍋。