眾所周知，吃了不干凈或腐敗變質(zhì)的食物可能引起食物中毒。鮮為人知的是，有些食物即使清洗干凈了、沒有腐敗變質(zhì)，也可能天生帶毒素。更可怕的是，有些毒素不怕高溫，需要格外注意。

河豚：河豚毒素。河豚味道鮮美，但由于其含有劇毒，民間自古就有“拼死吃河豚”的說法。河豚毒素是一類神經(jīng)毒素，0.5毫克就可致人死亡。其熱穩(wěn)定性好，煮沸、鹽腌、日曬均不能將其破壞。不過，養(yǎng)殖河豚已經(jīng)實(shí)現(xiàn)無毒，可以放心食用。防毒建議：如果想吃河豚，最好通過正規(guī)渠道購買養(yǎng)殖的，野生的一定不要吃。

毒蘑菇：多種毒素。不同類型的毒蘑菇含有不同的毒素，也有一些毒蘑菇同時含有多種毒素。每年全國各地都會出現(xiàn)采食野生蘑菇中毒死亡事件。原因在于，很多人過分相信自己辨識毒蘑菇的能力，還有人受到錯誤辨別方法的誤導(dǎo)。防毒建議：別吃不認(rèn)識的蘑菇。

新鮮的黃花菜：秋水仙堿。秋水仙堿進(jìn)入人體后被氧化成二秋水堿，這是一種毒性很大的物質(zhì)，能強(qiáng)烈刺激腸胃和呼吸系統(tǒng)，導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹瀉以及腹痛等，更嚴(yán)重的會有肌肉疼痛無力、手指腳趾麻木等癥狀。防毒建議：先將鮮黃花菜用開水焯一下，再用水浸泡2小時以上，撈出后擠掉汁液，徹底炒熟。

四季豆：皂素、血細(xì)胞凝集素等。四季豆又叫扁豆，是最容易引起中毒的食物之一。皂素存在于豆莢中，對人體消化道黏膜有較強(qiáng)的刺激性，可引起胃腸道癥狀；血細(xì)胞凝集素存在于豆粒中，具有凝血作用。防毒建議：四季豆一定要燜煮10分鐘以上，如果是東北油豆角，最好燜煮15分鐘以上。實(shí)在擔(dān)心中毒，可先焯一下。另外，大豆、豌豆、菜豆、刀豆、蠶豆等豆類中也含有凝集素、胰蛋白酶抑制劑等，食用前需要充分煮熟。

發(fā)苦的瓜：葫蘆素。西葫蘆、瓠子、黃瓜和南瓜等瓜類，如果吃著明顯發(fā)苦，說明其中含有大量苦味的葫蘆素，這種物質(zhì)攝入過多可出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等消化道癥狀。再嚴(yán)重的，可因劇烈嘔吐、腹瀉而導(dǎo)致水電解質(zhì)紊亂和代謝性酸中毒，甚至危及生命。而且經(jīng)烹飪加熱后，葫蘆素的毒性也不會減弱。防毒建議：瓜類買回家去皮去瓤后，可先用舌頭舔一下，苦的就不要吃。

苦杏仁：苦杏仁甙。苦杏仁甙水解后會產(chǎn)生有毒的氫氰酸和苯甲醛，會引起中毒，甚至可能致命。防毒建議：苦杏仁不要直接吃，應(yīng)反復(fù)用水浸泡，并充分加熱后再食用。

未成熟的西紅柿：番茄堿。番茄堿是一種有毒物質(zhì)，食用后可出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。防毒建議：選購充分成熟、顏色鮮紅的西紅柿。

不新鮮的青皮紅肉魚：組胺。鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉的海水魚，體內(nèi)含有豐富的游離組氨酸，在細(xì)菌作用下極易產(chǎn)生組胺。組胺可引起毛細(xì)血管擴(kuò)張、血管壁通透性增強(qiáng)，支氣管收縮，從而導(dǎo)致一系列臨床癥狀，包括臉紅、頭痛、心慌、胸悶、腹瀉、血壓變化甚至休克。防毒建議：青皮紅肉魚一定要買新鮮的，如果暫時不吃要冷藏或冷凍。

發(fā)芽發(fā)綠的土豆：龍葵素。發(fā)芽后，土豆芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素的含量劇增。人吃了這種土豆，輕者惡心、腹痛，重者可出現(xiàn)呼吸困難。防毒建議：馬鈴薯應(yīng)在陰涼、干燥處存放，如出現(xiàn)小部分變綠、發(fā)芽，可把變綠、發(fā)芽部分削去，在烹飪時加點(diǎn)醋，酸性可促進(jìn)龍葵素分解，加熱后可食用，如土豆發(fā)芽、變綠面積超過一半，就不要吃了。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后王國義