“一日之計(jì)在于晨”，很多人重視早餐的重要性，通常會(huì)讓自己吃得很豐富。但是在講究營(yíng)養(yǎng)健康的同時(shí)，我們也要警惕早餐食物中暗藏的健康風(fēng)險(xiǎn)。

王大爺是北方人，早餐最愛吃的就是饅頭。但王大爺有一個(gè)習(xí)慣很不好，前一天買的饅頭吃不完，放到第二天發(fā)霉了，掐掉發(fā)霉的地方繼續(xù)吃。王大爺?shù)膶O子勸他不要吃，他卻覺得孫子不懂節(jié)儉：“這有啥？現(xiàn)在生活好了就學(xué)會(huì)浪費(fèi)了？你看這些地方不是還沒發(fā)霉嗎？還能吃！”

有很多生活節(jié)儉的人都吃過發(fā)霉的饅頭，尤其是天氣熱的時(shí)候，饅頭很容易發(fā)霉。但是，有一些人認(rèn)為，只要把饅頭發(fā)霉的地方揪掉就可以吃了。真的是這樣嗎？

發(fā)霉的饅頭不能吃

生活中我們會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象，把饅頭裝進(jìn)塑料袋里放一兩天，饅頭表面就會(huì)長(zhǎng)出霉斑。這是由于饅頭是用面粉做的，富含淀粉，因此在潮濕的環(huán)境下會(huì)長(zhǎng)出一些各種各樣的霉菌，有的是黃色的黃曲霉菌，有的是青色的青霉菌，還有的是黑色的黑曲菌。

尤其是黃曲霉素，這是一種劇毒物和強(qiáng)致癌物質(zhì)。進(jìn)入人體后，可引起細(xì)胞錯(cuò)誤地修復(fù)DNA，導(dǎo)致嚴(yán)重的DNA誘變，還可抑制DNA和RNA的合成，從而抑制蛋白質(zhì)的合成，最終導(dǎo)致肝脂質(zhì)過度積聚、肝臟腫大、膽管上皮增生、壞疽和肝癌。

那么，放置過久的饅頭，是不是肉眼可見的地方才有霉菌呢？其實(shí)不是的，一是有的霉菌剛長(zhǎng)出來的時(shí)候是白色的，只有老熟后才會(huì)變成深色，被人們發(fā)現(xiàn)；二是不是只有變色的地方才長(zhǎng)出了霉菌，在可見菌附近，其實(shí)已經(jīng)存在許多肉眼看不見的霉菌。因此，發(fā)霉的饅頭即使把發(fā)霉的地方掰掉，也無法全部去除霉菌。

不光是發(fā)霉的饅頭，任何發(fā)霉的食物，都不要吃。

花生、玉米、堅(jiān)果等食物的主要成分是淀粉，淀粉在高溫和潮濕的環(huán)境下會(huì)滋生黃曲霉素，攝入過量發(fā)霉的這類食物，會(huì)引起急性中毒，長(zhǎng)期劑量攝入會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。

發(fā)霉的蘋果、梨、西紅柿、葡萄等水果，會(huì)產(chǎn)生展青霉素，可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫。

發(fā)霉的甘蔗也不能吃，霉變甘蔗上節(jié)菱胞霉的代謝產(chǎn)物是3-硝基丙酸，這種物質(zhì)具有很強(qiáng)的神經(jīng)毒素，食用發(fā)霉的甘蔗之后會(huì)在短短的時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)中毒癥狀，嚴(yán)重者還會(huì)導(dǎo)致呼吸衰竭而死。

去掉食物有霉斑的部分不能吃，那么把食物加熱呢，可以吃嗎？也是不行的！加熱可以殺死大部分霉菌，但還有很多霉菌和毒素耐高溫，可引發(fā)中毒風(fēng)險(xiǎn)。

所以，不是節(jié)省不節(jié)省的問題，而是關(guān)系到健康與否，發(fā)霉的食物應(yīng)該丟棄，不能入口。

油炸的饅頭、油條要少吃

蒸出來的饅頭不好吃，有人喜歡油炸。早晨起來，大街小巷的早餐店都賣香噴噴的油條，讓人挪不開腳步……

油炸的淀粉類食物雖然好吃，但也不建議多吃哦！原因是食材中的淀粉在達(dá)到120℃時(shí)就可能生成2A類致癌物丙烯酰胺，目前已經(jīng)證實(shí)丙烯酰胺對(duì)動(dòng)物致癌，對(duì)人體也疑似具有致癌性。其次，油脂在高溫下分別會(huì)產(chǎn)生苯并芘，同樣具有致癌性。

一次兩次或許沒有問題，但如果長(zhǎng)期有吃油炸食品的早餐習(xí)慣，致癌風(fēng)險(xiǎn)便會(huì)增加。因此，油炸的饅頭、油條、薯?xiàng)l等油炸類食物要少吃。在制作的時(shí)候，注意不要過度油炸，因?yàn)樗衷缴伲伾浇裹S，含大量丙烯酰胺的可能性越大。

隔夜菜不能當(dāng)早飯吃

中國(guó)人炒菜都喜歡炒一大盆，吃不完放冰箱里，第二天熱一下繼續(xù)吃。有的上班族為了節(jié)省時(shí)間，頭天晚上炒好菜裝在飯盒里，第二天帶去公司當(dāng)午飯吃。但長(zhǎng)期吃隔夜飯菜，對(duì)健康也會(huì)有不利影響。

一方面隔夜菜，尤其是綠葉菜放置8-10個(gè)小時(shí)之后，會(huì)產(chǎn)生過量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺，對(duì)人體有致癌作用。

另一方面如果存放方式不當(dāng)，沒有及時(shí)放入冰箱冷藏，或者飯菜湯沒有分裝，便容易使細(xì)菌大量繁殖，哪怕加熱過后也會(huì)有殘留。

所以，不要為了省，增加自己的健康風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于芹菜、菠菜、番茄、豇豆等蔬菜，一定要當(dāng)天吃掉，不要隔夜。對(duì)于隔夜的肉類，加熱要徹底，不宜反復(fù)加熱。

早餐不宜辛辣刺激

中國(guó)地大物博，飲食文化也各異。有一些地方的人口味清淡，有一些地方的人很重口味。尤其是湖南、四川一帶喜歡吃辣，早餐來一碗粉，加一大勺辣椒進(jìn)去，吃完神清氣爽，仿佛整個(gè)人都精神了。

不過，從健康的角度來說，早上不建議吃得太“重口”，特別是要忌辛辣刺激性食物。由于早上起床之后，腸胃還處于一個(gè)脆弱的狀態(tài)，食用辛辣刺激性食物，會(huì)強(qiáng)烈刺激胃腸道，增加腸胃負(fù)擔(dān)，還可能導(dǎo)致突發(fā)性攣縮。

早餐宜清淡，營(yíng)養(yǎng)多樣

一日之計(jì)在于晨，很多人因?yàn)樵缟掀鸬猛恚掖颐γ﹄S便填飽肚子了事，有的甚至連早餐都不吃。不吃早餐，大腦就會(huì)釋放出需要高熱量的信號(hào)，導(dǎo)致午餐和晚餐攝取量大增。長(zhǎng)期下去，肥胖癥、高血壓、高血脂和糖尿病等風(fēng)險(xiǎn)都會(huì)越來越高。所以，按時(shí)吃早餐很重要。

另外，早餐也要注重健康。早餐宜吃清淡的食物，不要經(jīng)常是油炸食物、辛辣刺激性食物，會(huì)加重腸胃負(fù)擔(dān)。其次，早餐要營(yíng)養(yǎng)多樣化，攝入維生素、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素。

綜上所述，牛奶、雞蛋、燕麥、粗糧面包、雜糧粥、小麥餅、蘋果、豆?jié){等食物是非常適宜當(dāng)早餐吃的。

癌從口入，我們每天要吃大量的食物，但是，同樣是在吃，有的人越吃越健康，有的人越吃病越多，這就是飲食的重要性。

要想抵御疾病的侵襲，我們首要任務(wù)是吃好，比如食物要多樣化，攝入足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；攝入足夠的膳食纖維，促進(jìn)消化吸收。避免常吃油炸、烤制食品，避免長(zhǎng)期精米細(xì)面的飲食方式，少吃過燙的食物等等，而早餐只是第一步。

參考資料：

[1]《發(fā)霉食物：“硬”的切切吃，“軟”的快扔掉》.新華每日電訊.2017-05-27.

[2]《一級(jí)致癌物有哪些？發(fā)霉食物要警惕》.中國(guó)新聞網(wǎng).2017-10-23.

[3]《不吃早餐后果“很嚴(yán)重”？醫(yī)生提示：當(dāng)心引發(fā)六大健康危機(jī)》.北京青年報(bào).2019-12-07.

[4]《你了解隔夜菜嗎？哪些隔夜菜不能吃》.中國(guó)青年網(wǎng) .2014-10-17.